物理フォーラムホームページ>過去の話題>自由研究>糖度について教えてください


(619) 糖度について教えてください
せり
2006年08月13日(日) 18時57分

果物や野菜の汁を絞って、Brix値の出る糖度計で調べています。
濃度と重さで、砂糖の量に換算するのは乱暴ですか?
品種や熟し具合の説明が必要になってくるでしょうか?
それから、疑問なのですが、スイカに塩をかけると甘くなるのは、味覚として「感じる」という説明が多いのですが、実際に糖度計で測ってみると、スイカだけでなく、いろいろな果物の濃度が上がります。
絞り汁の中の細胞壁が壊れるか何かなのか、塩分を含むものを糖度計で測ると誤差が出てくるのか、考えても答えが出てきません。
ヒントでもいいので、教えていただけないでしょうか。



(622) (Re:619)
Re:糖度について教えてください
M&M
2006年08月13日(日) 21時42分

せり さん、こんばんは。
学年を書いて下さいね。
>果物や野菜の汁を絞って、Brix値の出る糖度計で調べています。
>濃度と重さで、砂糖の量に換算するのは乱暴ですか?
>品種や熟し具合の説明が必要になってくるでしょうか?
 濃度と重さでとは、何のどういう濃度のことですか?
>それから、疑問なのですが、スイカに塩をかけると甘くなるのは、味覚として「感じる」という説明が多いのですが、実際に糖度計で測ってみると、スイカだけでなく、いろいろな果物の濃度が上がります。
>絞り汁の中の細胞壁が壊れるか何かなのか、塩分を含むものを糖度計で測ると誤差が出てくるのか、考えても答えが出てきません。
 糖度計というのは、おそらく屈折計のことですね。原理的には水溶液(果汁など)の屈折率を測定して、それをショ糖濃度(100g中に含まれるショ糖のg数=糖度)に換算して指示するものです。純粋なショ糖溶液では正しい指示を与えますが、実際に測定するものはショ糖だけでなく他の糖類(果糖、ブドウ糖など)や酸やその他の物質が溶けています。それらの物質も屈折率を高めますので、Brix値は糖の濃度だけを正確に表すものではありません。
 したがって、食塩を加えると本当の糖度は増していなくてもBrix値(濃度)は高く出ます。 ですから、塩をかけると甘く感じるのはやはり味覚の問題です。糖度計での測定で、見かけ上糖度が上昇し、それがたまたま味覚と一致するだけのことです。





Copyright© 2006 FPHYS All rights reserved.